Le 和食washoku,misoshiru!la cuisine traditionnelle japonaise, attire l’attention du mondeentier maintenant qu’il est inscrit par l’UNESCO dans la liste du Patrimoine Culturel Intangible de l’Humanité. Or, au cœur du washoku se trouve le dashi .

Le dashi est un bouillon !osuimonoque l’on confectionne en faisant infuser dans l’eau divers ingrédients séchés. C’est la base de ces soupes qui font invariablement partie du menu japonais, que l’on parle de 吸い物suimono (soupe claire) ou de 味噌汁miso-shiru (soupe au miso).

Les ingrédients de la soupe sont ajoutés au dashi préparé pour y cuire doucement, konbuet l’assaisonnement —sel ou sauce de soja pour le suimono, miso pour la soupe de miso —est ajouté à la fin. De même, katsubushiles plats mitonnés commencent avec un dashi, dans lequel viendront s’adjoindre les légumes puis peut-être ensuite des fruits de mer ou de la viande, et toujours l’assaisonnement tout à la fin. Les ingrédients les plus courants du dashi lui-même sont une algue appelée 昆布 kombu (laminaire) et des copeaux de 鰹節katsuo-bushi (bonite séchée à chaud). Le kombu contient de l’acide glutamique, tandis que le katsuo-bushi contient de l’acide inosinique, et cette combinaison assure au bouillon une saveur riche et dense. D’autres ingrédients courants sont le 煮干niboshi (petites sardines séchées) ou encore les champignons椎茸 shiitake déshydratés. Parce qu’il emploie uniquement des ingrédients séchés et pas un gramme de matière grasse, le dashi est fondamentalement différent des bases de bouillon de la cuisine occidentale, et aussi du riche bouillon tang de la cuisine chinoise.

Personne ne sait comment ni quand le premier dashi fut concoté, mais une chose est certaine : un ouvrage de cuisine écrit aux alentours du XVe siècle mentionne l’algue kombu et la bonite séchée en copeaux, et dès la seconde moitié du XVIIe siècle, il semble habituel de combiner les deux.

La marche à suivre  pour faire le dashi dépend des ingrédients. shitake niboshiLes flocons de katsuo-bushi sont ajoutés dans l’eau après ébullition, puis retirés au bout de quelques minutes. En revanche, algue kombu, poisson niboshi et champignons shiitake séchés sont généralement mis à infuser d’abord dans l’eau froide. Ensuite, selon l’usage que l’on fera du bouillon, la recette demandera de les mettre à bouillir doucement avec l’eau, ou bien de les retirer d’abord. Certaines recettes demandent une infusion de quelques minutes, d’autres durant une nuit entière. Les méthodes varient parce qu’au Japon l’eau est très douce, absorbant plus facilement nutriments et arômes qu’une eau plus dure.

Même si l’on fait chauffer les ingré- dients, il est important de ne pas les laisser bouillir plus de quelques instants. Un chef japonais n’a que faire d’un dashi trouble et épais qui aurait bouilli trop longtemps. Dans certains cas, les ingrédients peuvent en fait resservir pour plusieurs tournées de dashi. Le premier jus (一番だしichi-ban dashi) est plein de saveur, sans arrière-goût distrayant, ce qui en fait une base parfaite pour le suimono. Avec le deuxième jus (二番だしni-ban dashi), l’on obtient un bouillon plus riche, propre à confectionner des plats mitonnés.

Le  bouquet unique du dashi qui s’échappe de la marmite fait partie intégrante de l’expérience du washoku. La topographie japonaise rend son eau douce et le dashi fait de cette eau en tire des saveurs à la fois complexes et légères, sans lesquelles le washoku ne pourrait être ce qu’il est.

[reference niponica]