Le terme générique de (thé) regroupe en fait différents types de thé. Chaque thé possède ses propres caractéristiques en ce qui concerne le mode de culture des plantes, la méthode de production, ainsi que la partie de la plante qui est utilisée. Cet article présente pour chaque type de thé ses caractéristiques, et ses modes de consommation permettant d’apprécier ,lieu les spécificités de chacun.
Le thé japonais peut être classé en deux grandes catégories suivant le mode de culture des arbustes adopté. Pour le thé tencha et le thé gyokuro, qui servent à produire le matcha, c’est la méthode ooishita qui est utilisée. Cette méthode consiste à couvrir les arbustes de thé pour les protéger des rayons du soleil. Les jardins de thé sont recouverts pendant une certaine période de nattes de paille composées de rameaux de thé tressés ensemble ou de fibres chimiques. Les arbustes poussent donc dans un milieu sombre, à l’abri des rayons du soleil, ce qui permet de réduire l’âpreté des feuilles de thé et de rehausser le saveur.
- Le Matcha 『抹茶』
Les arbustes de thé sont cultivés recouverts pendant plus de 20 jours, pour les protéger des rayons directs du soleil, en installant dans les jardins de thé des roseaux ou du chaume. Après avoir torréfie à la vapeur puis séché les bourgeons ainsi cultivés, le mésophylle est séparé des nervures pour produire le tencha, puis le tencha est moulu à la meule en fine poudre appelée matcha. Parce qu’il est cultivé dans un milieu sombre, le matcha a une âpreté réduite et contient des quantités élevées de théanine, ce qui lui donne un goût riche et savoureux. Au moment de la préparation du matcha, verser de l’eau aux alentours de 80 degrés sur le thé et le fouetter à l’aide d’un chasen(un fouet à thé en bambou)
- Le Gyokuro 『玉露』
Comme c’est le cas pour le matcha, les arbustes de thé pour le gyokuro sont également cultivés recouverts pendant plus de 20 jours, pour les protéger des rayons directs du soleil, en installant dans les jardins de thé des roseaux ou du chaume. Puis, après avoir torréfié à la vapeur les bourgeons de thé récoltés, ils sont froissés pendant leur séchage. Se distinguant par son arôme bien développé et sa saveur concentrée, il est réputé en tant que thé d’excellencte qualité. Afin de savourer pleine,ent ce thé, il est recommandé d’extraire complètement les composantsde goût avec une eau à une température comparativement faible, entre 50 et 60 degrés. Verser dans un petit bol à thé et faire rouler une petite quantité sur la langue pour apprécier la complexité de son goût.
- Le Sencha 『煎茶』
entre 70 et 80% du thé cultivé dans l’archipel, c’est le thé vert le plus populaire au Japon. Il est cultivé à découvert en plein soleil, puis les jeunes bourgeons fraîchement cueillis sont torréfiés à la vapeur avant d’être froissés pendent leur séchage. Ses feuilles se distinguent par leur couleur vert vif, et c’est en l’infusant à une température aux alentours de 80 degrés qu’elles dégagent leur arôme frais et leurs saveurs âpres et douces. Il existe différents types de sencha dont le ,ode de production diffère selon les régions de production, notamment le sencha fukamushi, qui est torréfié à la vapeue pendant 1 à 2 minutes.
- Le Genmaicha 『玄米茶』
C’est un thé produit à partir de bancha (les grandes feuilles des jeunes bourgeons ne convenant pas à la fabrication du sencha)ou de sencha, auquel est mélangé du riz brun grillé. La proportion du mélange de bancha ou de sencha et riz brun grillé est généralement égale. Par ailler, du riz blanc grillé peut être utilisé au lieu du riz brun afin de rehausser l’arôme et les saveurs. Pour une dégustation optimale, il est recommandé de le laisser infuser seulement quelques instants dans de l’eau bouillante. Le riz brun étant riche en vitamine B1, le genmaicha aurait semble-t-il un effet relaxant.
- Le Kukicha 『茎茶』
Le kukicha contient exclusiveness des rameaux de jeunes bourgeons qui sont écartés lors de production du thé gyokuro ou du sencha. Son arôme et sa saveur varient quelque peu suivant la variété de thé utilisée, mais il possède une fraîcheur caractéristique à l’utilisation de rameaux et une teneur élevée en théanine. C’est à une température d’infusion aux alentours de _à degrés qu’il dégage le meilleur de son arôme. Parmi les différentes variétés de kukicha, celles produites à partir des rameaux de gyokuro, connues sous le nom de karigane ou shiraore, sont particulièrement appréciées pour leur qualité supérieure.
- Le Hojicha 『ほうじ茶』
Le hojicha est produit à partir de sencha, de kukicha, ou d’autres thés, grillés haute température jusqu’à ce que leur couleur devienne brunâtre. C’est à ce processus qu’il doit son arôme épicé unique. Tout comme pour le genmaicha, il est conseillé d’infuser le hojicha quelques instants seulement dans de l’eau bouillante. Le fait qu’il soit grillé réduit sa teneur en caféine et lui donne son goût fais distinctif, quasiment exempt de toute amertume ou âpretés stimulantes sont extrêmement faibles c’est un thé comparativement bien adapté aux personnes âgées et aux enfants.