Le kaisendon est un plat composé de riz, recouvert de poisson et de fruits de mer frais de saison, typiquement du thon, de la pieuvre, des crevettes, des coquilles Saint Jacques, des oeufs de saumon, des oursins, et autres, servi dans un bol, appelé don. à l’origine, c’est un ryoshi-meshi, littéralement un (repas de pêcheur) qui était généralement consommé à bord des bateaux ou à proximité des ports.
Le chirashi-zushi est un plat qui ressemble au kaisen-don, mais il est principalement servi dans les restaurants de sushi, et consiste en assortiment de poisson cru, coupé en tranches pour confectionner de suhi, dispersé sur une portion de riz blanc. La plus grande différence avec le kaisen don réside dans le fait que comme pour tout sushi, le riz utilisé est vinaigré. Par ailleurs, dans un restaurant de sushi la présentation est raffinée et la mise en scène des plats de toute splendeur, le plus souvent pour ravir une clientèle venue célébrer une occasion. à l’inverse, le kaisendon, en raison de son origine en tant que ryoshi-meshi, utilise ce que le pêcheur a attrapé, et favorise la cordialité plutôt que la délicatesse. Les tranches de poisson et les morceaux de fruits de mer frais sont posés sur le riz généreusement et à volonté. Le riz également est simple, c’est du riz blanc ordinaire, et non pas du riz vinaigré.
Ces plats dont l’origine est le ryoshi-meshi existent partout au Japon. Par exemple, le tai-meshi de la préfecture d’Ehime est composé de sashimi de daurade sur du riz blanc; avec une sauce ou de condiments/ Ou encore, le fukagawa-don, une spécialité de Fukagawa à proximité du quartier de Tokyo; est un plat composé de palourdes et de riz cuits ensemble, mais à l’origine il s’agissait d’un bukkake-meshi, du riz recouvert de palourdes pêchées le jours même que les pêcheurs faisaient bouillir à bord du bateau et assaisonnaient avec de la sauce du soja. Dans tous les cas, il s’agissait de plat qui étaient improvisés par les pêcheurs qui connaissaient mieux que personne les meilleurs poissons et fruits de mer de leur région.
La saveur du kaisen-don est déterminée par la qualité des ingrédients utilisés. Le plus important, c’est la manière de sélectionner les ingrédients. Le thon ne doit pas être servi le jour où il a été pêché, par exemple. Il est meilleur après avoir reposé deux ou trois jours, le temps qu’il faut pour que le goût du sang disparaisse. Les fruits de mer et le poisson pêchés au printemps et en été sont différents de ceux pêchés à l’automne et en hiver, et se offré toujours le meilleur kaisen-don pour chaque saison.
Le kaisen-don, dont l’abondance de garniture de poisson et de fruits de mers donne l’impression que le bol déborde, se déguste en trempant les morceaux de poisson et de fruits de mer dans de la sauce de soja versée dans une petite assiette. Mais la dégustation qui consiste à verser la sauce de soja sur le magnifique bol est également un véritable plaisir.