Dans le kojiki, les annales des faits anciens, il y a une mention qualifiant le Japon de ‘mizuho no kuni’ ou ‘pays du riz abondant’. Le terme mizuho fait référence aux épis de riz justeux. Les japonais cultivent le riz, qui fait partie de leur alimentation, depuis environ trois milles ans, au cours de la période Jomon(10000-300 avant J.C). Avec des des précipitations abondantes, près du double de la moyenne mondiale et une saison estivale chaude, le climat du japon est tout simplement idéal pour la riziculture. Comme par le passé, le Japon est aujourd’hui encore une pays de rizières, et il n’est point exagéré de dire que le riz est l’aliment de base de la cuisine japonaise.
L’alimentation de base des japonais, jusq’à ce qu’il se mettent à la culture du riz, était composée de céréales diverses, notamment de moha, de millet commun, d’orge et de sigle. Même après le démarrage de la riziculture, les zones mo,gtagneuses et autres terres à haute altitude, inadaptées au développement des rizières en raison des difficultés d’approvisionnement suffisant en eau, étaient utilisées pour ce type de cultures sèches. La place du riz en tant que seul et unique aliment de base dans le régime alimentaire des Japonais est un phénomène relativement récent. un regard rétrospectif sur l’histoire du Japon indique qu’à différentes et nombreuses périodes le régime alimentaire de base consistait en un mélange de riz et de céréales variées cuits ensemble. il a été scientifiquement prouvé que les mélqnges riz et céréqles offraient de nombreuse qualités nutritionnelles, des conclusions dont l’intérêt est universel ces dernières années.
C’est dans ces circonstances, avec le riz comme aliment de base,
que le style de washoku traditionnel d’ichiju sansai (riz, soupe et trois plats d’accompagnement) est apparu. Le poisson est l’ingrédient central des troi plats d’accompagnement, qui peut occasionnellement être remplacé par de la viande. Le second plat d’accompagnement inclut des produits à base de soja, tels que du tofu, du soja fermenté ou bouilli. Et le troisiéme contient souvent aliment végétal, tel que des légumes racines, des légumes de montagne, ou des algues, auquel viennent s’ajouter des tsukemono (petits légumes fermentés ou marinés)
Il est possible de parler des habitudes alimentaire des Japonais sans mentionner les tsukemono, ces produits saumurés, permettant de préparer à l’avance et de stocker pour l’hiver des légumes des nouvelles récoltes. L’expertise pour préserver intactes les délicieuses saveurs et les propriétés nutritionnelles des légules de saison est transmise de génération en génération dans tout l’archipel, chaque région confectionnant diverses variétés de tsukemono suivant la topographie, le climat et les cultures qui leur sont propres.
Le fait que les régime alimentaire japonais soit reconnu aujourd’hui comme étant sain, même en dehors de ses frontières, s’explique principalement par la place primordiale que tiennent les légumes dans le washoku. L’environnement géographique du Japon est bien adapté à la culture des légumes. Ceci est bien évidemment vrai pour les légumes originaires du japon tels que le persil, le cerfeuil, l’udo (une sorte d’asperge), et le wasabi, mais également pour les nombreux légumes venus de l’etranger il y a plus d’un millénaire, notamment le radis blanc, le navet, 
la bardane, l’oignon, l’aubergine, et le concombre. Qu’ils soient servis mijotés en sauce grillés ou encore en tempura, ils constituent le coéur du washoku en apportant aux plats le petit détail saisonnier.