{"id":675,"date":"2016-02-11T00:46:49","date_gmt":"2016-02-10T15:46:49","guid":{"rendered":"http:\/\/travelsun.jp\/voyages-japon\/?p=675"},"modified":"2016-02-12T19:35:03","modified_gmt":"2016-02-12T10:35:03","slug":"bouillon-dashi-%e5%87%ba%e6%b1%81","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/travelsun.jp\/voyages-japon\/?p=675","title":{"rendered":"Bouillon Dashi \u51fa\u6c41"},"content":{"rendered":"

Le \u548c\u98dfwashoku,\"misoshiru!\"<\/a>la cuisine traditionnelle japonaise, attire l\u2019attention du mondeentier maintenant qu\u2019il est inscrit par l\u2019UNESCO dans la liste du Patrimoine Culturel Intangible de l\u2019Humanit\u00e9. Or, au c\u0153ur du washoku se trouve le dashi .<\/p>\n

Le dashi est un bouillon \"!osuimono\"<\/a>que l\u2019on confectionne en faisant infuser dans l\u2019eau divers ingr\u00e9dients s\u00e9ch\u00e9s. C\u2019est la base de ces soupes qui font invariablement partie du menu japonais, que l\u2019on parle de \u5438\u3044\u7269suimono (soupe claire) ou de \u5473\u564c\u6c41miso-shiru (soupe au miso).<\/p>\n

Les ingr\u00e9dients de la soupe sont ajout\u00e9s au dashi pr\u00e9par\u00e9 pour y cuire doucement, \"konbu\"<\/a>et l\u2019assaisonnement \u2014sel ou sauce de soja pour le suimono, miso pour la soupe de miso \u2014est ajout\u00e9 \u00e0 la fin. De m\u00eame, \"katsubushi\"<\/a>les plats mitonn\u00e9s commencent avec un dashi, dans lequel viendront s\u2019adjoindre les l\u00e9gumes puis peut-\u00eatre ensuite des fruits de mer ou de la viande, et toujours l\u2019assaisonnement tout \u00e0 la fin. Les ingr\u00e9dients les plus courants du dashi lui-m\u00eame sont une algue appel\u00e9e\u3000\u6606\u5e03 kombu (laminaire) et des copeaux de \u9c39\u7bc0katsuo-bushi (bonite s\u00e9ch\u00e9e \u00e0 chaud). Le kombu contient de l\u2019acide glutamique, tandis que le katsuo-bushi contient de l\u2019acide inosinique, et cette combinaison assure au bouillon une saveur riche et dense. D\u2019autres ingr\u00e9dients courants sont le \u716e\u5e72niboshi (petites sardines s\u00e9ch\u00e9es) ou encore les champignons\u690e\u8338 shiitake d\u00e9shydrat\u00e9s. Parce qu\u2019il emploie uniquement des ingr\u00e9dients s\u00e9ch\u00e9s et pas un gramme de mati\u00e8re grasse, le dashi est fondamentalement diff\u00e9rent des bases de bouillon de la cuisine occidentale, et aussi du riche bouillon tang de la cuisine chinoise.<\/p>\n

Personne ne sait comment ni quand le premier dashi fut concot\u00e9, mais une chose est certaine : un ouvrage de cuisine \u00e9crit aux alentours du XVe si\u00e8cle mentionne l\u2019algue kombu et la bonite s\u00e9ch\u00e9e en copeaux, et d\u00e8s la seconde moiti\u00e9 du XVIIe si\u00e8cle, il semble habituel de combiner les deux.<\/p>\n

La marche \u00e0 suivre \u00a0pour faire le dashi d\u00e9pend des ingr\u00e9dients. \"shitake\"<\/a> \"niboshi\"<\/a>Les flocons de katsuo-bushi sont ajout\u00e9s dans l\u2019eau apr\u00e8s \u00e9bullition, puis retir\u00e9s au bout de quelques minutes. En revanche, algue kombu, poisson niboshi et champignons shiitake s\u00e9ch\u00e9s sont g\u00e9n\u00e9ralement mis \u00e0 infuser d\u2019abord dans l\u2019eau froide. Ensuite, selon l\u2019usage que l\u2019on fera du bouillon, la recette demandera de les mettre \u00e0 bouillir doucement avec l\u2019eau, ou bien de les retirer d\u2019abord. Certaines recettes demandent une infusion de quelques minutes, d\u2019autres durant une nuit enti\u00e8re. Les m\u00e9thodes varient parce qu\u2019au Japon l\u2019eau est tr\u00e8s douce, absorbant plus facilement nutriments et ar\u00f4mes qu\u2019une eau plus dure.<\/p>\n

M\u00eame si l\u2019on fait chauffer les ingr\u00e9- dients, il est important de ne pas les laisser bouillir plus de quelques instants. Un chef japonais n\u2019a que faire d\u2019un dashi trouble et \u00e9pais qui aurait bouilli trop longtemps. Dans certains cas, les\u00a0ingr\u00e9dients peuvent en fait resservir pour plusieurs tourn\u00e9es de dashi. Le premier jus (\u4e00\u756a\u3060\u3057ichi-ban dashi) est plein de saveur, sans arri\u00e8re-go\u00fbt distrayant, ce qui en fait une base parfaite pour le suimono. Avec le deuxi\u00e8me jus (\u4e8c\u756a\u3060\u3057ni-ban dashi), l\u2019on obtient un bouillon plus riche, propre \u00e0 confectionner des plats mitonn\u00e9s.<\/p>\n

Le\u00a0 bouquet unique du dashi qui s\u2019\u00e9chappe de la marmite fait partie int\u00e9grante de l\u2019exp\u00e9rience du washoku. La topographie japonaise rend son eau douce et le dashi fait de cette eau en tire des saveurs \u00e0 la fois complexes et l\u00e9g\u00e8res, sans lesquelles le washoku ne pourrait \u00eatre ce qu\u2019il est.<\/p>\n

[reference niponica]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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